Un estudio muestra que el proceso de microencapsulación puede preservar la coloración del pigmento natural del arándano andino

10-jul-2023 - Última actualización el 10-jul-2023 a las 21:32 GMT

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Los investigadores descubrieron que la microencapsulación de un pigmento natural, el arándano andino, con mucílago de tuna, aumentaba la actividad antocianina y antioxidante. El estudio, publicado en Foods, analizó el mucílago de tuna y comparó los resultados con la goma arábiga.

El arándano andino tiene usos cosméticos, nutricionales y medicinales. Los flavonoides, específicamente las antocianinas, ayudan a proporcionar propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y otras propiedades antioxidantes. Como pigmento natural, se degrada fácilmente con los cambios de temperatura, luz y pH.

Los pigmentos naturales pueden descomponerse rápidamente y provocar una pérdida de color. Los factores ambientales como el calor y la luz solar pueden desempeñar un papel importante. La microencapsulación por secado por pulverización ayuda a aumentar la estabilidad de los pigmentos naturales y también puede aumentar la bioaccesibilidad.

El mucílago de las plantas de cactus es un biomaterial encapsulado funcional debido a su contenido de fibra y propiedades de gel/espesamiento. Además de estos, también es un compuesto bioactivo con actividad antioxidante.

Para este estudio, se recolectaron arándanos andinos frescos, luego se mezclaron, se liofilizaron, se molieron y se refrigeraron. El mucílago de tuna se tomó de cáscaras de frutas de restaurantes locales, se dejó en agua y se exprimió manualmente para extraer el gel y se añadió etanol. Luego se secó y se convirtió en un polvo fino.

Se probaron dos formulaciones de microcápsulas, una con 1 gramo de mucílago y otra con 1,2 gramos de goma arábiga. Cada uno se aplicó usando un secador por aspersión.

El proceso de obtención de la fórmula de microencapsulación de mucílago tuvo un rendimiento menor que el de la goma arábiga. Sin embargo, el contenido de antocianinas disminuyó un 90% para la goma arábiga y sólo un 47% para la pulpa de arándano tratada con mucílago. Esto, escribieron los autores, “revela una notable capacidad protectora de pigmentos del mucílago de cáscara de OFI sobre la goma arábiga, atribuible a la alta capacidad emulsionante del mucílago, que contribuye a una mayor estabilidad física de la mezcla de alimento durante el proceso de secado por aspersión. "

Debido a este mayor contenido de antocianinas, la pulpa tratada con mucílago también tuvo una mayor actividad antioxidante, incluso mayor que la pulpa de arándano de control no microencapsulada. Los autores sugieren que esto se debe a los compuestos fenólicos del mucílago.

“En consecuencia, las microcápsulas de mucílago presentaron mayor capacidad antioxidante que la pulpa de arándano andino no encapsulada (LABP) y la encapsulada con goma arábiga (SD-GA), provocado por un efecto contributivo entre la alta carga de antocianinas y la presencia de polifenoles provenientes de la pulpa. Mucílago OFI."

La pulpa de arándano tratada con mucílago tenía una mayor concentración de pigmento natural y una forma más uniforme con superficies más lisas. Esta morfología homogénea puede contribuir a una mejor pigmentación. Las microcápsulas de mucílago también tuvieron una mejor estabilidad térmica, lo que demuestra su utilidad en las industrias alimentaria y cosmética.

"Este resultado se atribuyó a las mayores propiedades emulsionantes y gelificantes del mucílago OFI en comparación con la goma arábiga, lo que permite una protección térmica superior y un efecto de estabilización de las antocianinas contenidas en las microcápsulas de SD-MP".

Fuente: Alimentos

2023, 12​(9), 1811; https://doi.org/10.3390/foods12091811

Título: “Microencapsulación por secado por aspersión de antocianinas de arándano andino (​Vaccinium meridionale Sw.) utilizando mucílago de cáscara de nopal (Opuntia ficus indica​ L.) o goma arábiga: un estudio comparativo​”

Authors: Otálora​, M., et al.

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