Los investigadores descubren cómo eliminar la sal y las grasas saturadas de los alimentos populares

Una nueva investigación de prueba de concepto que involucra 10 recetas demuestra que el uso de hierbas y especias para crear versiones más saludables y con mayor sabor de los alimentos que se consumen comúnmente tiene un potencial significativo para reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio; Las pruebas de sabor a ciegas mostraron que para siete de las 10 recetas reformuladas, el gusto general se calificó como superior o a la par con la versión no reformulada.

Petersen et al. sugieren que el uso de hierbas/especias para crear recetas con sabor mejorado y con menor contenido de componentes dietéticos consumidos en exceso tiene el potencial de reducir la ingesta y es aceptable para los consumidores. Crédito de la imagen: Congerdesign.

"Los alimentos bajos en grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos (es decir, componentes dietéticos consumidos en exceso) deben tener un perfil de sabor aceptable para promover la ingesta", dijo la investigadora de Penn State Kristina Petersen.

"El objetivo de nuestra investigación fue modelar el impacto del uso de hierbas/especias como potenciadores del sabor al reducir los componentes dietéticos consumidos en exceso en alimentos de consumo común y evaluar la aceptación de estas reformulaciones mejoradas en el sabor".

Para el estudio, la Dra. Petersen y sus colegas utilizaron datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición para identificar 10 de los alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Estos incluían pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y brownies.

Luego, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas.

El primero contenía cantidades típicas de grasas saturadas, azúcar y sal utilizadas en estas recetas. La segunda versión fue mejorada nutricionalmente eliminando el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera versión tenía el mismo perfil de nutrientes que la segunda versión, pero también contenía hierbas y especias agregadas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.

Por ejemplo, la receta típica de macarrones con queso incluía mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal.

Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores cambiaron la mantequilla salada por mantequilla sin sal y redujeron la cantidad en la receta en un 75%.

Cambiaron la leche al 2% por leche descremada, reemplazaron parte del queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal adicional.

Para la versión nutricionalmente mejorada, además de hierbas y especias, los investigadores agregaron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.

"Nuestro objetivo era ver cuánto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales de los alimentos en términos de sensación en boca y estructura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor", dijo el Dr. Petersen.

Luego, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas con cada una de las 10 recetas.

Los participantes evaluaron las tres versiones de un plato, una a la vez, en una sola sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba.

Calificaron varios aspectos de aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y el gusto por los atributos, como la apariencia, el sabor y la textura de la comida. Luego clasificaron los platos en orden de preferencia.

"Descubrimos que agregar hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las diez recetas", dijo el Dr. Petersen.

"De hecho, a los participantes les gustaron algunas de las recetas más que las originales".

Específicamente, a los participantes les gustaron mucho más las versiones más saludables y con mayor sabor de los brownies y el pollo en salsa de crema que las recetas originales.

Para cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa de carne y carne para tacos), a los participantes les gustaron las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que las versiones originales.

Les gustaron menos las recetas más saludables y de sabor mejorado de pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo que las versiones originales.

Finalmente, los autores modelaron el impacto potencial de que entre el 25 y el 100% de los consumidores adultos estadounidenses coman estas recetas en lugar de las recetas originales.

Tanto para las grasas saturadas como para la sal, encontraron que la reducción diaria estimada sería de aproximadamente el 3% si el 25% de los consumidores adoptara las recetas más saludables, frente a aproximadamente el 11,5% si el 100% de los consumidores adoptara las recetas más saludables.

Se observaron reducciones estimadas más pequeñas en los azúcares agregados en todo el rango modelado de adopción por parte de los consumidores.

"Demostramos que es posible una reducción significativa del consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores", dijo el Dr. Petersen.

"Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia, cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios".

“Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que consume la gente se compran preparados. Creo que eso tendría un profundo impacto en la salud de las personas”.

Los hallazgos se publicaron el 31 de julio de 2023 en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.

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Kristina S. Petersen et al. El uso de hierbas/especias para mejorar el sabor de los alimentos comúnmente consumidos, reformulados para que tengan menos componentes dietéticos consumidos en exceso, es una estrategia aceptable y tiene el potencial de reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio: análisis y degustación a ciegas de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición. Revista de la Academia de Nutrición y Dietética, publicada en línea el 31 de julio de 2023; doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025